TRIPES
À LA LYONNAISE

L’exposition
“Gourmandises !”
au musée Gadagne

Jean-Jacques Rousseau n’a jamais plus crevé de misère et de faim qu’à Lyon, mais il confessait aussi n’y avoir jamais si bien mangé. Après lui, Stendhal, qui a beaucoup écrit de ses voyages, ne trouvant pourtant Lyon guère à son goût, reconnaissait qu’on y mangeait “admirablement”, mais avant eux encore, Rabelais avait bien sûr déjà fait une réputation à la ville avec son Gargantua si gourmand de gras-double, et Clément Marot, qui méritait bien son collège, à la Croix-Rousse, estimait qu’un séjour à Lyon “est plus doux que 100 pucelles”. Il faut bien avouer surtout qu’on y déguste facilement les merveilles de la Dombes, de la Bresse, du Beaujolais, de la Bourgogne, et puis la Savoie, le Forez, l’Ardèche, la Drôme, les côtes du Rhône…, régions aux traditions diverses, ont toutes mis leurs délicieux savoir-faire dans un grand pot, et ce grand pot c’est Lyon. “C’est entendu, on y mange bien”, me murmure Mme Privat-Savigny, conservatrice du musée Gadagne, qui accueille l’exposition “Gourmandises ! Histoire de la gastronomie à Lyon”. “Mais, ajoute-t-elle, on mange très bien aussi à Dijon, alors pourquoi dit-on que Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie ?” Question qui ne restera pas sans réponse, avec cette exposition de 420 objets, menus, photos de grands chefs, évocations de petits bouchons, d’usines de pâtes, de triperies, de charcuteries, de pâtisseries, de chocolateries… Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, l’expression est née dans la bouche, puis sous la plume, d’un gastronome réputé du début du XX^e siècle appelé Curnonsky, fondateur de la revue Cuisine et vins de France, qui chantait la cuisine lyonnaise comme participant à l’art français, puisque atteignant, “et comme sans effort, ce degré suprême de l’Art : la simplicité”. Il participait quant à lui à l’entreprise d’Édouard Herriot, le maire, qui avait décidé, s’appuyant donc sur des bases plutôt solides, et voyant bien que les soyeux allaient sur le déclin, de fabriquer une nouvelle réputation à sa ville. C’est d’ailleurs avec cette idée en tête qu’il créa la première école de cuisine en France, l’école de la rue Sala, dont l’actuelle école Bocuse est héritière, et qui est à l’origine, sans doute, de la qualité générale de la cuisine à Lyon. Dans les années 1920, il y a des femmes à la cuisine, normal, sauf qu’à Lyon, elles sortent de chez elles, ou plutôt se libèrent de la domesticité, pour devenir des “mères”. La mère Brazier fut par exemple la première femme à obtenir 3 étoiles au guide Michelin. Imaginez le tableau, c’est le début du XX^e siècle, l’exode rural bat son plein. “Elle était une paysanne bressane employée comme domestique au service de la famille Milliat, quand la cuisinière a dû s’absenter.” On devine la suite, c’est-à-dire que la famille en question, propriétaire d’usines de pâtes alimentaires concurrentes de Rivoire et Carret, a certainement très, très bien mangé. Eugénie Brazier, découvrant ainsi sa vocation, est allée apprendre son nouveau métier chez la mère Filliot, avant d’ouvrir, en 1921, le restaurant de la mère Brazier, rue Royale, et un autre au col de la Luère, qui deviendront deux des adresses les plus connues au monde. La cuisine toucha des sommets avec le fond d’artichaut au foie gras et la poularde demi-deuil façon Brazier, mais le XX^e siècle vit également s’épanouir toute une tradition de grands chefs, avec Jean Vettard ou Fernand Point, puis Paul Bocuse, la star internationale, les Lacombe père et fils, Pierre Orsi, Alain Chapel, et les menus les plus extravagants, toujours inspirés de nos régions, ont pu être servis aux hôtes les plus prestigieux… Quant à moi, modestement, j’essaierais bien par exemple le caneton à la Lucullus ou la mousseline d’écrevisse, quelques-uns des 7 plats que digérait encore le président de la République Sadi Carnot lorsqu’il fut poignardé par Caserio, non loin de la Bourse, et je ne cracherais pas non plus sur un Bollinger 1961, le champagne servi à De Gaulle, et ne bouderai jamais un Chante-Alouette hermitage blanc de chez Chapoutier, que sirota le président Pompidou en 1970. Mais Maria-Anne Privat-Savigny souligne que la cuisine lyonnaise ne se résumera jamais à ses grands noms, car il existe une cuisine populaire, celle de Guignol et Gnafron, bien sûr, qu’on trouve dans les bouchons, pas les attrape-touristes, les vrais, ceux qui se fournissent encore chez les bons artisans qui travaillent et vendent à Lyon ou dans la région des produits de belle qualité, qu’on trouve à la halle Paul-Bocuse, au marché de la Croix-Rousse, au marché Saint-Antoine, sans compter que beaucoup ont pignon sur rue. Ah ! la tradition du mâchon ! Un repas du matin, bien ravigotant, comme celui des amis de Guignol, avec une gratinée lyonnaise, des paquets de couenne, du jambon et du saucisson de campagne, petits pois au lard, coq au vin, cuchon de fromage, fruits de saison, et tout ça arrosé d’un pot de brouilly ! Ça, c’est une journée qui commence bien, non ? Et une bugne avec le café pour faire passer le tout !

Jusqu’au 29 avril au musée Gadagne

Étienne Faye